Fette und Gesundheit

Zu Beginn der 70 er Jahre machten dänische Forscher bei Eskimos eine erstaunliche Entdeckung: Trotz einer fettreichen Ernährung sind Herz-/ Kreislauferkrankungen bei ihnen praktisch unbekannt - im Gegensatz zur skandinavischen Bevölkerung. Solange sie sich traditionsgemäss vorwiegend von Fisch und Meeressäugern ernährten, blieben sie auch von anderen Krankheiten verschont. Eine mehrjährige Forschung und Vergleiche mit anderen Bevölkerungsgruppen lieferten die Erklärung: Der biologische Vorteil der Eskimos beruht auf den Omega-3-Derivaten EPA und DHA, die im Seehunde-Fett und fetten Fleisch der arktischen Fische reichlich enthalten sind.

Für Menschen in Wohlstandsgesellschaften ruft das Wort «Fett» oft ungute Gefühle wach, man denkt an zu enge Hosen und die nicht vorhandene Idealfigur. Dabei ist oft unbekannt, dass Fett nicht nur auf den Hüften und in der Bauchgegend vorkommt, sondern dass unterschiedliche Fette eine Vielzahl von Aufgaben im Körper wahrnehmen.

Was sind Fette
Fette sind Verbindungen eines Moleküls Glycerin mit jeweils drei Fettsäuren, weshalb sie auch als „Triglyceride" bezeichnet werden.

Ein Fettsäure-Molekül besteht, wie ein Kohlenhydratmolekül aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O). In der Kette hält jedes „vierhändige" Kohlenstoffglied sozusagen mit einer Hand das Glied vor ihm und mit der anderen Hand das nächste hinter ihm. Beide übrig gebliebenen Hände werden durch Wasserstoff besetzt, und die Fettsäure wird als (wasserstoff-) „gesättigt" bezeichnet. Bei einer „ungesättigten" Fettsäure halten sich zwei benachbarte Kohlenstoff - Glieder, anstatt sich mit je einem Wasserstoffatom zu binden, mit je zwei Händen fest (es handelt sich um eine „Doppelbindung" oder „Nichtsättigung").

Die gesättigten Fettsäuren, die Grundsubstanz der bei Zimmertemperatur festen Lipide, sind auch Bestandteile unserer Membranen; hauptsächlich bilden sie jedoch unsere Fettreserven (über 90%). Wir können sie aus den essentiellen ungesättigten Fettsäuren selber produzieren und sind deshalb nicht auf ihre Zufuhr von aussen angewiesen. Deswegen sollten wir mit ihrem Konsum im Fleisch, in den Milchprodukten und in den pflanzlichen Fetten sehr zurückhaltend sein. Von der Beschaffenheit her sind ihre Moleküle gerade, unbiegsam und kompakt und haben, gegenüber den Ungesättigten, einen Schmelzpunkt über der Zimmertemperatur, der je nach der Festigkeit der Fettart noch höher ansteigt .

Die ungesättigten Fettsäuren verfügen mit jeder Doppelbindung über ein „bewegliches Gelenk", das ihnen eine hohe Elastizität erlaubt. Je länger und ungesättigter eine Fettsäure-Kette ist, desto biegsamer ist sie. Durch den Wasserstoffverlust bei der Vervielfachung der Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoff-Atomen sinkt ihr Schmelzpunkt bis auf -100C. Somit spielen die Omega-3-Fettsäuren, die als Nord- und Kälte-Lipide definiert werden, eine massgebliche Rolle in der physiologischen Wärmeregulation, welche die nördliche Flora und Fauna vor Wärmeverlusten schützt. Sie ermöglichen die Anpassung der Membranen an eine feindliche Umgebung und verhindern, dass die Pflanzen - voran Flachs, aber auch Raps und Weizen - erfrieren und brechen. Auch für die Tiere stellen sie als biologische Frostschutzmittel hochwirksame Gewebe- und Gelenkschmiermittel mit entzündungshemmenden Eigenschaften dar. Auf Grund ihrer Biegsamkeit, Geschmeidigkeit und Elastizität, bilden die ungesättigten Fettsäuren Hauptbestandteile unserer Zell-Membranen und unserer Haut. Daneben sind sie auch Vorläufer einer Vielzahl von Botenstoffen.

Die Omega Fettsäuren in Form von Phospholipiden sind Bestandteile jeder Zellmembran. Das Wort Omega bezieht sich auf den Kohlenstoff des CH3 - Endgliedes der Kette (entsprechend dem Namen des letzten Buchstabes des griechischen Alphabets). Von diesem Omega - Ende zählt man dann die Position der ersten Doppelbindung. So ist bei den Omega-3-Fettsäuren die erste ungesättigte Bindung die 3., bei den Omega-6-Fettsäuren die 6., vom Omega-Ende an gerechnet. Bei allen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kommen die Doppelbindungen im Abstand von jeweils drei Kohlenstoff-Atomen vor.

Bis zum 19. Jahrhundert betrug das Verhältnis Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren in unserer Nahrung etwa 1:1. Seit dem 19. Jahrhundert ist der Konsum von Omega-3 rückläufig, während er bei den gesättigten Lipiden und den Omega-6-Fettsäuren zunimmt. Im 20. Jahrhundert wurde die Diskrepanz immer grösser und entwickelte sich im Verlauf der letzten 30-40 Jahre bis zum gegenwärtigen Verhältnis 10:1. Neben den gesättigten Fetten stellt dieses Ungleichgewicht der Omega-Säuren eine wichtige, endemische Ursache für schleichende Mangelernährung dar, die dringend korrigiert werden muss. Ein Überangebot an Omega-6-Fettsäuren geht auf den Verzehr von zu viel tierischem Fett zurück. Da bereits das Futter der fleischliefernden Schweine und Rinder heute zu viel Omega-6-Fettsäuren und zu wenig Omega-3-Vertreter enthält, hat es Auswirkungen auf die Fettzusammensetzung bei den Tieren. Zwischen den Omega-6- und den Omega-3-Fettsäuren in der menschlichen Ernährung sollte ein gesundes Verhältnis von mindestens 3:1 gewährleistet sein.

Die hochungesättigten, ultralangen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA bilden sich vor allem im Fischöl von Kaltwasserfischen (Makrele, Lachs, Hering) und im Tran von Kaltwassersäugetieren (Walen, Robben) erst nach Kettenverlängerung und weiterer Erhöhung ihres Ungesättigkeits-Grades, sowie nach ihrer Anreicherung über die Nahrungskette. Daraus ergibt sich die zwingende Notwendigkeit, im Mangelfall direkt auf die Gamma-Linolensäure (GLA) in Nachtkerzenöl und Eicosapentaensäure (EPA) sowie Docosahexaensäure (DHA) in Fischöl zurückzugreifen.

Fettsäuren in der Nahrung
Zu einem geringeren Anteil findet man die ungesättigten Fettsäuren in grünblättrigem Gemüse. Ausserdem ist die Alpha-Linolensäure hochkonzentriert in Lein- und in geringerem Mass in Nuss- sowie in Weizenkeimöl enthalten. Die Omega-6-Fettsäuren kommen in pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumenöl vor. Die pflanzlichen Nahrungsmittel mit dem höchsten Gehalt an mehrfach ungesättigter Linolsäure sind Nachtkerzen-, Sonnenblumen- und Distelöl, in geringerem Mass das Mais- und Traubenkernöl. Generell enthalten Pflanzen weniger Alpha-Linolensäure als Linolsäure.